Печатные шпаргалки по кулинарии и геометрии
Настройте размер замеса или заголовок для класса ниже, а затем экспортируйте чистый PDF-постер без рекламы для кухни, рабочего места или урока математики.
Шпаргалка по геометрии пиццы и выгоде размеров
Почему удвоение диаметра пиццы увеличивает количество еды в четыре раза (A = πr²).
| Диаметр | Радиус (r) | Площадь (дюйм²) | Площадь (см²) | Станд. кусков | Шар теста (NY) | % корочки края 1" |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 6" Персональная (15 cm) | 3.0" | 28.3 in² | 182 cm² | 4 | 100g | 55.6% |
| 7" Малая (18 cm) | 3.5" | 38.5 in² | 248 cm² | 4 | 130g | 49.0% |
| 8" Бистро (20 cm) | 4.0" | 50.3 in² | 324 cm² | 6 | 165g | 43.8% |
| 10" Средняя (25 cm) | 5.0" | 78.5 in² | 507 cm² | 6 | 210g | 36.0% |
| 12" Большая (30 cm) | 6.0" | 113.1 in² | 730 cm² | 8 | 265g | 30.6% |
| 14" XL (36 cm) | 7.0" | 153.9 in² | 993 cm² | 8 | 340g | 26.5% |
| 16" Для вечеринки (41 cm) | 8.0" | 201.1 in² | 1,297 cm² | 8–10 | 440g | 23.4% |
| 18" Гигант Нью-Йорк (46 cm) | 9.0" | 254.5 in² | 1,642 cm² | 8–12 | 560g | 21.0% |
Постер пекарских процентов и гидратации теста
Каждый ингредиент измеряется в процентах от веса муки (Мука = 100%).
Вода ÷ Мука × 100. Высокая гидратация (68%–78%) даёт открытый воздушный мякиш; низкая (58%–62%) — хрустящее, лёгкое в растяжке тесто.
Мука = Вес замеса ÷ (Сумма всех % ÷ 100). Гарантирует отсутствие обрезков при делении на точные шары теста.
Укрепляет сетку клейковины, балансирует сладость и слегка замедляет дрожжи. Никогда не смешивайте сухие дрожжи и соль напрямую в сухом виде.
| Стиль пиццы | Мука (100%) | Вода (Гидратация) | Соль | Оливковое масло | Сахар | IDY (24 ч холод.) | Целевая темп. |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Неаполитанская (AVPN) | 637g | 382g (60%) | 19.1g (3%) | — | — | 1.0g | 430–485°C (850°F) |
| Классический Нью-Йорк | 611g | 397g (65%) | 12.2g (2%) | 12.2g (2%) | 6.1g (1%) | 1.5g | 260–290°C (550°F) |
| Домашняя духовка / Тава | 623g | 386g (62%) | 13.7g (2.2%) | 12.5g (2%) | 3.1g (0.5%) | 2.2g | 250°C / Skillet |
| Детройт Дип-Пэн | 583g | 426g (73%) | 11.7g (2%) | 17.5g (3%) | — | 1.7g | 250–260°C (500°F) |
| Римская Teglia al Taglio | 569g | 444g (78%) | 12.5g (2.2%) | 14.2g (2.5%) | — | 1.1g | 260–280°C (525°F) |
Таблица пересчёта дрожжей и графиков ферментации
Пересчитывайте пропорции инстантных, активных сухих, свежих дрожжей и закваски и настраивайте температурные кривые.
1. Быстрые эквиваленты пересчёта дрожжей
| Разрыхлитель / Дрожжи | Коэффициент | На 500 г муки (Быстро 3 ч) | На 500 г муки (Холод 24 ч) | Правило работы на кухне |
|---|---|---|---|---|
| Инстантные сухие дрожжи (IDY) | 1.00× (База) | 3,5 г (~1 ч. л.) | 0,5 г (Щепотка) | Смешивайте прямо с мукой — активация не требуется. |
| Активные сухие дрожжи (ADY) | 1.33× IDY | 4,7 г (~1,3 ч. л.) | 0.7g | Сначала растворите в тёплой воде (38°C / 100°F) на 10 мин. |
| Свежие прессованные дрожжи | 3.00× IDY | 10.5g | 1.5g | Раскрошите в чуть тёплую воду; храните завёрнутыми в холодильнике (≤ 2 нед.). |
| Закваска (100% гидр.) | 40× IDY (Примерно) | 150 г (Медленный подъём) | 50g–75g | Вычитает равное количество муки и воды из основной формулы теста. |
2. Кривая времени и температуры ферментации
| Целевой график | Температура среды | Инстантные дрожжи % | Результат теста и корочки |
|---|---|---|---|
| Экспресс день-в-день (2–4 ч) | 24°C / 75°F Комн. | 0.75% – 1.20% | Мягкий пшеничный вкус, быстрая выпечка в будни |
| Классическая комнатная расстойка (8 ч) | 21°C / 70°F Комн. | 0.35% – 0.45% | Сбалансированная мягкость и деликатные ноты брожения |
| Стандартная холодная ферментация (24 ч) | 4°C Холод. + 4 ч комн. | 0.15% | Пузырчатая корка, ореховый аромат, лёгкая растяжка |
| Ремесленная долгая холодная (48–72 ч) | 4°C Холод. + 4 ч комн. | 0.06% – 0.10% | Сложный вкус, леопардовый узор, хрустящий и лёгкий мякиш |
Для учителей, блогеров и домашних поваров
Свободно распечатывайте, ламинируйте или делитесь ссылками на эти шпаргалки в учебных программах, заданиях ко дню числа Пи или кулинарных блогах. Нужны интерактивные ползунки?