Почему гидратация важна: глубокое погружение 💧

Когда пекари говорят о «гидратации», они просто имеют в виду количество воды в тесте по отношению к количеству муки, выраженное в процентах.

Например, если у вас 1000 г муки и 600 г воды, это соответствует 60 % гидратации.

Но почему это имеет значение?

Низкое увлажнение (55–60%) 🧱

Это стандарт неаполитанской пиццы, выпекаемой в очень горячих дровяных печах.

• Обращение: Очень легко замешивать, придавать форму и запускать. Оно не прилипнет к вашим рукам.
• Текстура: Жевательная, крепкая и классическая.

Среднее увлажнение (60–68%) 🥖

Это излюбленное место пиццы в стиле Нью-Йорка, испеченной в домашней печи.

• Обращение: Немного липкий, требует немного муки на столе, но с этим можно справиться.
• Текстура: Хрустящие снаружи, мягкие и воздушные внутри.

Высокая гидратация (70–80%+) ☁️

Обычно его используют для пиццы на сковороде в стиле Детройта или римской аль-Тальо.

• Обращение: Очень липкий. Трудно сформировать традиционно; обычно требуется растягивать прямо на смазанной маслом сковороде.
• Текстура: Невероятно легкая, воздушная и пушистая с открытой структурой мякиша (большие дырочки).

В следующий раз, когда вы воспользуетесь нашим Калькулятором теста для пиццы, попробуйте увеличить уровень гидратации на 2% и посмотрите, как это изменит вашу выпечку! 🧪