ハイデラバーディ 野菜ダムビリヤニ
熟成された長粒バスマティライス、芳醇なサフランミルク、香ばしいフライドオニオン（ビリスティ）、スパイスでじっくり煮込んだ野菜を何層にも重ねて蒸し焼きにした、宮廷ハイデラバード風ダムビリヤニ。
必要な道具・器具
このレシピに必要な調理道具です。
ハイデラバーディ 野菜ダムビリヤニ 材料
計量が終わった材料をクリックしてチェックしてください。
ステップごとの手順
生地作りから焼き上げまで手順に沿って進めます。
バスマティライスを研いで浸水させる
長粒バスマティライスを水が透き通るまで優しく3〜4回研ぎます。たっぷりの水に30分間浸して、米粒を均一に吸水・膨張させます。
お米を7割ほど下茹でする（70%）
鍋に水6カップを沸騰させ、ローリエ1枚、グリーンカルダモン3個、スターアニス1個、塩大さじ1を加えます。水気を切った米を加え、7割火が通るまで（米粒をつぶすと芯がポキッと3つに折れる硬さ）正確に6分茹でて、すぐにザルにあげて湯切りします。
スパイシーな野菜マサラを炒める
厚手のハンディ鍋に油大さじ2とギー大さじ1を熱します。生姜ニンニクペースト、角切り野菜、ビリヤニマサラ、ターメリック、レッドチリパウダー、溶いたヨーグルトを加え、中火で8〜10分炒め、野菜が柔らかくなり油が表面に浮き出るまで火を通します。
伝統の層を美しく重ねる
ハンディ鍋の底に濃厚な野菜マサラを均一に広げます。その上に7分茹でのバスマティライスを押し付けずにふんわりと重ねます。上からサフランミルク、ギー、刻んだミントとパクチー、香ばしい揚げ玉ねぎ（ビリスティ）を回しかけます。
ダム（蒸気密閉）用に密閉する
鍋の口をアルミホイルでしっかりと覆うか、小麦粉を練った生地紐を鍋縁に回して貼り、重い蓋を上からしっかり押し付けて蒸気が一切逃げないよう密閉します。
タワの上で弱火じっくり蒸し焼き
鍋を直火の中火で3分間熱して内部の蒸気を立ち上げ、その下に厚手の鋳鉄タワ（またはフライパン）を敷いて弱火にし、18〜20分間じっくりと蒸し焼きにします。
蒸らして平らなヘラでほぐす
火を止めてそのまま5分間蒸らします。蓋を開け、豊かなサフランの香りを堪能したら、平らなヘラで鍋底から優しくすくい上げ、白と黄色が美しく織りなす長粒米を盛り付けます。冷たいキュウリとミントのライタを添えてどうぞ。