Aide-mémoires imprimables de cuisine et géométrie
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Aide-mémoire Géométrie & Valeur de la Pizza
Pourquoi doubler le diamètre d'une pizza quadruple la quantité de nourriture obtenue (A = πr²).
| Diamètre | Rayon (r) | Surface (po²) | Surface (cm²) | Parts std | Pâton (NY) | % Bordure 1" |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 6" Individuelle (15 cm) | 3.0" | 28.3 in² | 182 cm² | 4 | 100g | 55.6% |
| 7" Petite (18 cm) | 3.5" | 38.5 in² | 248 cm² | 4 | 130g | 49.0% |
| 8" Bistro (20 cm) | 4.0" | 50.3 in² | 324 cm² | 6 | 165g | 43.8% |
| 10" Moyenne (25 cm) | 5.0" | 78.5 in² | 507 cm² | 6 | 210g | 36.0% |
| 12" Grande (30 cm) | 6.0" | 113.1 in² | 730 cm² | 8 | 265g | 30.6% |
| 14" XL (36 cm) | 7.0" | 153.9 in² | 993 cm² | 8 | 340g | 26.5% |
| 16" Fête (41 cm) | 8.0" | 201.1 in² | 1,297 cm² | 8–10 | 440g | 23.4% |
| 18" Géante NY (46 cm) | 9.0" | 254.5 in² | 1,642 cm² | 8–12 | 560g | 21.0% |
Affiche Pourcentage du Boulanger & Hydratation
Chaque ingrédient mesuré en pourcentage du poids de farine (Farine = 100%).
Eau ÷ Farine × 100. Une hydratation élevée (68%–78%) crée une mie ouverte et aérée ; plus basse (58%–62%) donne une pâte croustillante et facile à étaler.
Farine = Poids de fournée ÷ (Somme de tous les % ÷ 100). Garantit zéro chute de pâte lors de la division en pâtons exacts.
Resserre le réseau de gluten, équilibre la douceur et freine légèrement la levure. Ne mélangez jamais directement levure sèche et sel à sec.
| Style de Pizza | Farine (100%) | Eau (Hydratation) | Sel | Huile d'olive | Sucre | IDY (Réf 24h) | Temp. Cible |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Napolitaine (AVPN) | 637g | 382g (60%) | 19.1g (3%) | — | — | 1.0g | 430–485°C (850°F) |
| Classique New York | 611g | 397g (65%) | 12.2g (2%) | 12.2g (2%) | 6.1g (1%) | 1.5g | 260–290°C (550°F) |
| Four maison / Tawa | 623g | 386g (62%) | 13.7g (2.2%) | 12.5g (2%) | 3.1g (0.5%) | 2.2g | 250°C / Skillet |
| Moule profond Detroit | 583g | 426g (73%) | 11.7g (2%) | 17.5g (3%) | — | 1.7g | 250–260°C (500°F) |
| Romaine Teglia al Taglio | 569g | 444g (78%) | 12.5g (2.2%) | 14.2g (2.5%) | — | 1.1g | 260–280°C (525°F) |
Tableau de conversion des levures & fermentation
Convertissez levure instantanée, sèche active, fraîche et levain, et ajustez les courbes de température.
1. Équivalences rapides de conversion de levure
| Agent levant | Facteur de conversion | Par 500g Farine (Rapide 3h) | Par 500g Farine (Froid 24h) | Règle d'utilisation en cuisine |
|---|---|---|---|---|
| Levure sèche instantanée (IDY) | 1,00× (Base) | 3,5g (~1 c. à café) | 0,5g (Pincée) | Mélangez directement à la farine — pas de réhydratation nécessaire. |
| Levure sèche active (ADY) | 1,33× IDY | 4,7g (~1,3 c. à café) | 0.7g | Dissoudre d'abord dans l'eau tiède (38°C / 100°F) pendant 10 min. |
| Levure fraîche boulangère en cube | 3,00× IDY | 10.5g | 1.5g | Émietter dans l'eau tiède ; conserver emballée au frigo (≤ 2 sem.). |
| Levain naturel (100% Hyd.) | 40× IDY (Approx.) | 150g (Pousse lente) | 50g–75g | Soustrait autant de farine et d'eau de la formule principale. |
2. Courbe de fermentation Temps & Température
| Objectif du planning | Temp. ambiante | % Levure instantanée | Résultat pâte & croûte |
|---|---|---|---|
| Express Jour même (2–4 h) | 24°C / 75°F Ambiant | 0.75% – 1.20% | Goût doux de blé, cuisson rapide en semaine |
| Pousse classique ambiante (8 h) | 21°C / 70°F Ambiant | 0.35% – 0.45% | Tendreté équilibrée & douces notes fermentaires |
| Fermentation à froid standard (24 h) | 4°C Frigo + 4h Temp. amb. | 0.15% | Croûte cloquée, arôme noisetté, étalage facile |
| Longue à froid artisanale (48–72 h) | 4°C Frigo + 4h Temp. amb. | 0.06% – 0.10% | Saveur complexe, taches léopard, mie croustillante et légère |
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