ไฮเดอราบัดเวจดัมบริยานี (ข้าวหมกผักสูตรดัม)
ข้าวหมกดัมบริยานีมังสวิรัติสูตรราชสำนักไฮเดอราบัด เรียงชั้นด้วยข้าวบาสมาตีเม็ดยาวเกรดพรีเมียม นมผสมหญ้าฝรั่น หอมเจียวสีทองกรอบ (บิริสต้า) และผักรวมเคี่ยวเครื่องเทศอย่างพิถีพิถัน
อุปกรณ์และเครื่องครัว
อุปกรณ์ครัวที่จำเป็นสำหรับสูตรนี้
ไฮเดอราบัดเวจดัมบริยานี (ข้าวหมกผักสูตรดัม) ส่วนผสม
คลิกส่วนผสมเพื่อทำเครื่องหมายระหว่างชั่งตวง
ขั้นตอนการทำทีละขั้น
ทำตามขั้นตอนตั้งแต่การนวด หมักแป้ง จนถึงการอบ
ซาวและแช่ข้าวบาสมาตี
ซาวข้าวบาสมาตีเม็ดยาวเบาๆ 3-4 ครั้งจนน้ำใส แช่ในน้ำสะอาดท่วมเมล็ดข้าวเป็นเวลา 30 นาทีเพื่อให้เมล็ดขยายตัวเต็มที่
ต้มข้าวให้สุก 70%
ต้มน้ำ 6 ถ้วยจนเดือดพล่านพร้อมใบกระวาน 1 ใบ กระวานเขียว 3 เม็ด โป๊ยกั๊ก 1 ดอก และเกลือ 1 ช้อนโต๊ะ ใส่ข้าวที่สะเด็ดน้ำแล้วลงไป ต้มเป๊ะ 6 นาทีจนสุก 70% (เมล็ดข้าวหักเป็นสามท่อนเมื่อกดแต่ไม่เละ) เทสะเด็ดน้ำในกระชอนทันที
ผัดเครื่องแกงผักมาซาลา
ในหม้อฮันดิก้นหนา ตั้งน้ำมัน 2 ช้อนโต๊ะและกีห์ 1 ช้อนโต๊ะ ผัดขิงกระเทียมบด ผักรวม ผงบริยานีมาซาลา ขมิ้น พริกป่น และโยเกิร์ตที่ตีแล้วด้วยไฟกลาง 8-10 นาทีจนผักนุ่มและน้ำมันลอยหน้า
จัดเรียงชั้นสูตรชาววัง
เกลี่ยมาซาลาผักให้ทั่วก้นหม้อฮันดิ ตักข้าวที่สุก 70% โรยทับด้านบนเบาๆ โดยไม่ต้องกด พรมด้วยนมหญ้าฝรั่น กีห์ ใบสะระแหน่ ผักชีซอยสด และหอมเจียวสีทองกรอบ (บิริสต้า)
ปิดผนึกเพื่ออบดัม (กักเก็บไอน้ำ)
ปิดปากหม้อฮันดิด้วยฟอยล์อลูมิเนียมให้แน่นสนิท (หรือปั้นแป้งสาลีเป็นเส้นยาวกดรอบขอบหม้อ) แล้วกดฝาหม้อหนักๆ ทับลงไปเพื่อไม่ให้ไอน้ำเล็ดลอดออกมาได้
อบดัมด้วยไฟอ่อนบนกระทะทาวา
วางหม้อฮันดิบนไฟกลางโดยตรง 3 นาทีเพื่อสร้างแรงดันไอน้ำ จากนั้นนำกระทะทาวาเหล็กหล่อแบนหนามารองใต้หม้อ แล้วอบด้วยไฟอ่อนที่สุดเป็นเวลา 18-20 นาที
พักข้าวแล้วใช้พายคลุกเบาๆ
ปิดไฟและพักบริยานีไว้โดยไม่เปิดฝา 5 นาที เปิดฝาออก สูดกลิ่นหอมของหญ้าฝรั่นและเครื่องเทศ ใช้พายแบนตักช้อนเบาๆ จากขอบก้นหม้อขึ้นมาเพื่อให้เห็นข้าวเม็ดยาวสองสีสวยงาม เสิร์ฟพร้อมไรต้าแตงกวามิ้นต์เนื้อครีมเนียน