Pourquoi l'hydratation est importante : une analyse approfondie 💧

Lorsque les boulangers parlent d'« hydratation », ils parlent simplement de la quantité d'eau présente dans la pâte par rapport à la quantité de farine, exprimée en pourcentage.

Par exemple, si vous avez 1 000 g de farine et 600 g d’eau, cela représente 60 % d’hydratation.

Mais pourquoi est-ce important ?

Faible hydratation (55% - 60%) 🧱

C'est la norme pour la pizza napolitaine cuite dans des fours à bois ultra-chauds.

• Manipulation : Très facile à pétrir, façonner et lancer. Cela ne collera pas à vos mains.
• Texture : Moelleux, robuste et classique.

Hydratation moyenne (60% - 68%) 🥖

C’est l’endroit idéal pour les pizzas de style new-yorkais cuites dans des fours domestiques.

• Manipulation : Légèrement collant, nécessite un peu de farine sur la paillasse, mais gérable.
• Texture : Croustillante à l'extérieur, douce et aérée à l'intérieur.

Hydratation élevée (70 % - 80 %+) ☁️

Ceci est généralement utilisé pour les pizzas à la poêle, à la manière de Détroit ou au Roman Al Taglio.

• Manipulation : Extrêmement collant. Difficile à façonner de manière traditionnelle ; nécessite généralement de l'étirer directement dans une poêle huilée.
• Texture : Incroyablement léger, aéré et moelleux avec une structure de mie ouverte (gros trous).

La prochaine fois que vous utiliserez notre Calculateur de pâte à pizza, essayez d'augmenter votre hydratation de 2 % et voyez comment cela change votre cuisson ! 🧪