Pourquoi l'hydratation est importante : une analyse approfondie đ§
Lorsque les boulangers parlent d'« hydratation », ils parlent simplement de la quantité d'eau présente dans la pùte par rapport à la quantité de farine, exprimée en pourcentage.
Par exemple, si vous avez 1 000 g de farine et 600 g dâeau, cela reprĂ©sente 60 % dâhydratation.
Mais pourquoi est-ce important ?
Faible hydratation (55% - 60%) đ§±
C'est la norme pour la pizza napolitaine cuite dans des fours Ă bois ultra-chauds.
- Manipulation : TrÚs facile à pétrir, façonner et lancer. Cela ne collera pas à vos mains.
- Texture : Moelleux, robuste et classique.
Hydratation moyenne (60% - 68%) đ„
Câest lâendroit idĂ©al pour les pizzas de style new-yorkais cuites dans des fours domestiques.
- Manipulation : LégÚrement collant, nécessite un peu de farine sur la paillasse, mais gérable.
- Texture : Croustillante à l'extérieur, douce et aérée à l'intérieur.
Hydratation Ă©levĂ©e (70 % - 80 %+) âïž
Ceci est gĂ©nĂ©ralement utilisĂ© pour les pizzas Ă la poĂȘle, Ă la maniĂšre de DĂ©troit ou au Roman Al Taglio.
- Manipulation : ExtrĂȘmement collant. Difficile Ă façonner de maniĂšre traditionnelle ; nĂ©cessite gĂ©nĂ©ralement de l'Ă©tirer directement dans une poĂȘle huilĂ©e.
- Texture : Incroyablement léger, aéré et moelleux avec une structure de mie ouverte (gros trous).
La prochaine fois que vous utiliserez notre Calculateur de pĂąte Ă pizza, essayez d'augmenter votre hydratation de 2 % et voyez comment cela change votre cuisson ! đ§Ș