Hojas de referencia imprimibles de Cocina y Geometría
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Hoja de Geometría y Valor de la Pizza
Por qué duplicar el diámetro de una pizza cuadruplica la cantidad de comida que obtienes (A = πr²).
| Diámetro | Radio (r) | Área (pulg²) | Área (cm²) | Porc. est. | Bola masa (NY) | % Borde 1" |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 6" Personal (15 cm) | 3.0" | 28.3 in² | 182 cm² | 4 | 100g | 55.6% |
| 7" Pequeña (18 cm) | 3.5" | 38.5 in² | 248 cm² | 4 | 130g | 49.0% |
| 8" Bistró (20 cm) | 4.0" | 50.3 in² | 324 cm² | 6 | 165g | 43.8% |
| 10" Mediana (25 cm) | 5.0" | 78.5 in² | 507 cm² | 6 | 210g | 36.0% |
| 12" Grande (30 cm) | 6.0" | 113.1 in² | 730 cm² | 8 | 265g | 30.6% |
| 14" XL (36 cm) | 7.0" | 153.9 in² | 993 cm² | 8 | 340g | 26.5% |
| 16" Fiesta (41 cm) | 8.0" | 201.1 in² | 1,297 cm² | 8–10 | 440g | 23.4% |
| 18" Gigante NY (46 cm) | 9.0" | 254.5 in² | 1,642 cm² | 8–12 | 560g | 21.0% |
Póster de Porcentaje del Panadero e Hidratación
Cada ingrediente medido como porcentaje del peso de harina (Harina = 100%).
Agua ÷ Harina × 100. Mayor hidratación (68%–78%) crea miga abierta y aireada; menor (58%–62%) da masa crujiente y fácil de estirar.
Harina = Peso del lote ÷ (Suma de todos los % ÷ 100). Garantiza cero recortes sobrantes al dividir en bolas de masa exactas.
Tensa las redes de gluten, equilibra el dulzor y frena ligeramente la levadura. Nunca mezcles levadura seca y sal directamente en seco.
| Estilo de Pizza | Harina (100%) | Agua (Hidratación) | Sal | Aceite de oliva | Azúcar | IDY (Ref 24h) | Temp. Objetivo |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Napolitana (AVPN) | 637g | 382g (60%) | 19.1g (3%) | — | — | 1.0g | 430–485°C (850°F) |
| Clásica Nueva York | 611g | 397g (65%) | 12.2g (2%) | 12.2g (2%) | 6.1g (1%) | 1.5g | 260–290°C (550°F) |
| Horno casero / Tawa | 623g | 386g (62%) | 13.7g (2.2%) | 12.5g (2%) | 3.1g (0.5%) | 2.2g | 250°C / Skillet |
| Molde hondo Detroit | 583g | 426g (73%) | 11.7g (2%) | 17.5g (3%) | — | 1.7g | 250–260°C (500°F) |
| Romana Teglia al Taglio | 569g | 444g (78%) | 12.5g (2.2%) | 14.2g (2.5%) | — | 1.1g | 260–280°C (525°F) |
Tabla de conversión de levaduras y fermentación
Convierte proporciones de levadura instantánea, seca activa, fresca y masa madre y ajusta curvas de temperatura.
1. Equivalencias rápidas de conversión de levadura
| Agente leudante | Factor de conversión | Por 500g Harina (Rápida 3h) | Por 500g Harina (Frío 24h) | Regla de manejo en cocina |
|---|---|---|---|---|
| Levadura seca instantánea (IDY) | 1,00× (Base) | 3,5g (~1 cdta.) | 0,5g (Pizca) | Mezcla directo con la harina — no requiere activación. |
| Levadura seca activa (ADY) | 1,33× IDY | 4,7g (~1,3 cdta.) | 0.7g | Disolver primero en agua tibia (38°C / 100°F) por 10 min. |
| Levadura fresca prensada | 3,00× IDY | 10.5g | 1.5g | Desmenuzar en agua tibia; guardar envuelta en nevera (≤ 2 sem.). |
| Masa madre (100% Hid.) | 40× IDY (Aprox.) | 150g (Levado lento) | 50g–75g | Resta partes iguales de harina y agua de la fórmula principal. |
2. Curva de fermentación Tiempo y Temperatura
| Objetivo de horario | Temp. ambiente | % Levadura instantánea | Resultado en masa y corteza |
|---|---|---|---|
| Exprés Mismo día (2–4 h) | 24°C / 75°F Ambiente | 0.75% – 1.20% | Sabor suave a trigo, horneado rápido entre semana |
| Fermentación ambiente clásica (8 h) | 21°C / 70°F Ambiente | 0.35% – 0.45% | Ternura equilibrada y notas suaves de fermentación |
| Fermentación en frío estándar (24 h) | 4°C Nevera + 4h Temp. amb. | 0.15% | Corteza con ampollas, aroma a nuez, estirado fácil |
| Larga en frío artesanal (48–72 h) | 4°C Nevera + 4h Temp. amb. | 0.06% – 0.10% | Sabor complejo, moteado leopardo, miga crujiente y ligera |
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